Tarte Chocolat Caramel Cacahuète - Conticini - Le Tablier à Pois

Tarte chocolat, caramel et cacahuètes pour petite ou grande occasions

Que l’on soit passionné de pâtisserie ou juste gourmand, on a tous au moins un jour bavé devant un magnifique gâteau de chef, dans une vitrine, sur un magasine ou simplement sur internet. Je ne vais pas vous cacher que c’est une de mes activités préférées en temps normal, d’autant plus quand c’est une recette du fabuleux chef Philippe Conticini.

L’année dernière, j’ai eu la chance de le rencontrer avec ma Maman, qui m’a offert pour mon anniversaire un atelier en comité restreint sur la thématique du praliné. Être aux côtés du chef, le voir cuisiner, recueillir ses précieux conseils et déguster ses créations a été un moment très chargé en émotions et je ne remercierai jamais assez mes parents pour ce magnifique cadeau.

Aujourd’hui, en confinement, ce genre de souvenirs redonne vraiment beaucoup de baume au coeur et de motivation pour les prochaines semaines qui arrivent. Le mois d’avril est déjà là, et avec lui sont arrivés… mes trente printemps ! Même loin de mes proches et de mes amis, je ne pouvais pas laisser passer ce jour un peu spécial sans « marquer le coup », vous comprenez ! J’ai choisi de me faire plaisir dans la réalisation d’un beau gâteau d’anniversaire avec cette recette du chef, proposée en live sur Instagram par son pâtissier Gwenal Pecher. Merci à eux deux pour cette belle recette.

Tarte Chocolat Caramel Cacahuète - Conticini - Le Tablier à Pois

La recette est un peu technique car elle est composée de quelques étapes délicates comme la réalisation d’une chantilly ou le pochage, mais si cela ne vous fait pas peur, je vous la conseille vraiment car elle est délicieuse si vous aimez le chocolat et le caramel, ainsi que l’association sucré/salé.

Il faut également s’y prendre à l’avance, notamment pour la chantilly, afin d’avoir la texture idéale pour une belle présentation. N’hésitez pas à répartir les étapes de préparation sur deux jours.

Pensez également à bien respecter les temps de repos au frais, notamment pour la pâte à tarte qui peut facilement se casser si elle n’est pas assez froide, en raison de sa texture sableuse. Il faut qu’elle ne contienne aucun trou car le caramel va ensuite être coulé à l’intérieur. En suivant toutes les précisions, vous n’aurez pas de difficultés normalement :)

Tarte Chocolat Caramel Cacahuète - Conticini - Le Tablier à Pois

Pour 2 tartes de 16cm de diamètre environ. Vous pouvez diviser les proportions en 2 si vous souhaitez ne faire qu’une seule tarte (si vous faites cela et pour ne pas vous tromper, pensez à écrire les nouvelles quantités à part car il y a beaucoup d’ingrédients).

Pâte sucrée chocolat :

  • 170g de beurre mou
  • 130g de sucre glace (à défaut du sucre classique)
  • 45g poudre d’amande
  • 300g de farine
  • 35g de cacao
  • 3g de sel
  • 70g d’oeufs

Cacahuètes caramélisées :

  • 100g de cacahuètes
  • 65g de sucre
  • 15g d’eau

Caramel beurre salé :

  • 150g de sucre
  • 35g d’eau
  • 90g de crème liquide
  • 80g de beurre
  • 1g de fleur de sel

Crémeux au chocolat :

  • 140g de crème liquide
  • 140g de lait
  • 40g de sucre
  • 45g de jaune d’oeuf
  • 145g de chocolat noir pâtissier

Ganache montée au chocolat au lait

  • 100g de crème liquide entière
  • 95g de chocolat au lait pâtissier
  • 200g de crème liquide entière froide

Tarte Chocolat Caramel Cacahuète - Conticini - Le Tablier à Pois

La veille :

Préparez la pâte sucrée au cacao

  1. Versez les poudres dans un grand saladier : le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao, le sel, et mélangez. Puis ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux et travaillez avec les mains jusqu’à avoir un mélange sableux.
  2. Ajoutez ensuite les oeufs en une seule fois et continuez à travailler jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et formez une boule. Ne travaillez pas plus la pâte pour ne pas lui donner trop de force.
  3. Aplatissez légèrement la boule et filmez au contact. Placez au frais jusqu’au lendemain.

Préparez la ganache qui sera ensuite montée en chantilly :

  1. Coupez le chocolat au lait en morceaux et placez dans un saladier. Dans une casserole, versez la crème et faites chauffer sur le feu.
  2. Aux premiers bouillons, versez sur votre chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et amalgamé avec votre crème.
  3. Puis, ajouter la crème froide petit à petit en mélangeant, jusqu’à ce que la couleur soit homogène.
  4. Placez dans un récipient hermétique (boîte tup ou un bocal), et gardez au frais. Elle sera montée en chantilly le lendemain.

Le jour J :

Les cacahuètes caramélisées (peuvent aussi se préparer la veille ou plusieurs jours avant)

  1. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 118° sans mélanger. Si vous n’avez pas de thermomètre, cela correspond au moment où de grosses bulles de sucre se forment.
  2. Sur feu moyen, ajoutez au caramel qui se forme les cacahuètes et mélangez à la spatule en bois en continue. Le mélange va « sabler » et blanchir. Continuez de mélanger sans vous arrêter pour ne pas que cela accroche. Au bout de quelques minutes, les cacahuètes vont prendre une couleur caramel. Continuez à remuer jusqu’à ce qu’elles soient totalement recouvertes de caramel et qu’elles aient une belle couleur marron / doré.
  3. Versez sur un tapis de cuisson ou sur un papier sulfurisé sans vous brûler et laissez refroidir.
  4. Pour nettoyer votre casserole pleine de caramel, remplissez-la d’eau à mi-hauteur et faites chauffer sur le feu. L’eau chaude va ramollir le caramel des parois.
  5. Quand les cacahuètes sont froides, concassez grossièrement à la main des morceaux et réservez la majorité pour l’intérieur de la tarte, et quelques jolies cacahuètes pour le montage.

 

Le fond de tarte

  1. Sortez 30mn à l’avance la pâte sucrée pour éviter qu’elle ne soit trop dure à manipuler.
  2. Coupez la pâte en deux. Sur un tapis de cuisson fariné ou une feuille de papier sulfurisé, étalez le premier morceau de pâte jusqu’à ce qu’elle fasse environ 3mm d’épaisseur. Placez au frais 10min et pendant ce temps, faites de même avec le deuxième morceau de pâte.
  3. Sortez la première pâte du réfrigérateur et foncez-là dans votre plat à tarte ou votre cercle à pâtisserie. Veillez à ce qu’elle ne se craque pas, et appuyez légèrement avec le bout des doigts pour qu’elle fasse un angle droit dans le fond de votre moule ou cercle. Coupez les bords à ras du cercle ou du moule. Placez au frais pendant 15min, faîtes de même avec la deuxième pâte.
  4. Faites cuire à 160° pendant 20min à chaleur tournante. Une fois cuite, la pâte est encore légèrement moelleuse, c’est normal. Sortez-la du four et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle durcisse. Puis, délicatement, retirez le cercle ou retournez doucement le moule à tarte en vous aidant d’une assiette pour démouler le fond de tarte sans le casser. Placez sur une assiette plate, car nous allons manipuler la tarte et la placer plusieurs fois au frais. Ce sera donc plus pratique à transporter et entreposer dans le réfrigérateur.

 

Le caramel beurre salée

  1. Faîtes chauffer la crème liquide 30 secondes au micro-onde afin d’éviter un choc thermique au moment de la verser dans le caramel.
  2. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et augmentez le feu quand les premières bulles se forment. Laissez colorer quelques minutes jusqu’à ce que le mélange devienne brun.
  3. Quand la première coloration a lieu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. Mélangez avec une spatule en bois et quand le beurre est totalement incorporé, ajoutez en 2 fois la crème liquide préalablement chauffée, tout en mélangeant. Remuez encore quelques minutes et retirez du feu.
  4. Versez le caramel dans les fonds de tarte et réservez une petite quantité pour le dressage. Disposez les morceaux de cacahuètes caramélisées concassées sur le caramel. Placez au frais pour que cela fige.

 

Crémeux au chocolat noir

  1. Cassez le chocolat noir en morceaux dans un grand bol.
  2. Mélangez la crème avec le lait et 1/3 du sucre dans une casserole, faites bouillir puis descendre à feu doux.
  3. Pendant ce temps, versez le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs et mélangez sans blanchir.
  4. Quand la crème boue, retirez du feu et versez une petite quantité sur le mélange jaune d’oeufs + sucre tout en remuant. Puis versez ce mélange dans la casserole et replacez sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois. La crème anglaise va s’épaissir, elle est prête quand pouvez tracer avec le doigt un trait sur la crème qui est sur la cuillère, sans que la crème ne le recouvre. C’est ce qu’on appelle la « cuisson à la nappe ».
  5. Versez ensuite la crème anglaise chaude sur le chocolat en morceaux et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez refroidir quelques minutes.
  6. Réservez un peu de crémeux de côté pour le dressage. Sortez les fonds de tarte et versez la crème anglaise au chocolat refroidie sur le caramel et les cacahuètes jusqu’au bords. Bouchez les trous avez une cuillère, et replacez au frais.

 

Ganache montée en Chantilly

  1. Environ 30minutes avant, placez le bol de votre robot ou votre saladier, ainsi que votre fouet au frais.
  2. Avec votre robot ou votre batteur, faites monter en chantilly la ganache au chocolat au lait préparée la veille. Attention, ne fouettez pas trop longtemps pour ne pas la faire « grainer ». Il faut qu’elle soit ferme pour pouvoir être pochée sans que le dressage ne tombe, pour cela vérifiez la texture avec une cuillère. Si la crème tient sans couler, elle prête. Il y a également la technique du « bec d’oiseau » : en lavant votre fouet, si la crème qui se trouve sur l’extrémité a la forme d’un bec et ne tombe pas, alors votre chantilly est prête.

 

Le montage final :

  1. Sortez les fonds de tarte. Placez votre chantilly dans une poche avec une douille ronde pour faire des « boules ». Pochez sur le crémeux au chocolat en cercle, d’abord tout autour de la tarte, puis au centre. Placez au frais.
  2. Dans une autre poche (ou la même, propre, essuyée) avec une douille étoile si vous avez, pochez de part et d’autre de la tarte le crémeux au chocolat noir que vous aviez réservé.
  3. Puis ajouter un peu de caramel beurre salé en le pochant ou avec la pointe d’un couteau, ou en le faisant couler d’une cuillère. Il faut qu’il soit à température ambiante pour ne pas faire fondre la chantilly. S’il s’est trop rigidifié, détendez-le en le fouettant 1 minute, afin d’avoir une texture plus souple.
  4. Disposez des cacahuètes restantes.
  5. Vous pouvez également ajouter des petites fleurs comme des pensées ou capucines qui sont comestibles, que vous aurez rincées et séchées délicatement avant.

Admirez et mangez de suite ou réservez au frais avant dégustation.

Tarte Chocolat Caramel Cacahuète - Conticini - Le Tablier à Pois

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*