Recette de tarte aux fraises, crème d'amande tonka et chantilly mascarpone - Le Tablier à Pois

Tarte aux fraises, crème d’amande tonka et chantilly mascarpone

La pleine saison des fraises, c’est maintenant ! Si comme pour moi, ce fruit fait partie de vos préférés, vous devez très certainement saliver devant les belles photos de desserts que l’on voit ces dernières semaines sur Instagram.

L’avantage de la fraise, c’est qu’on peut la décliner de mille manières. Qu’elle soit dégustée simplement, juste coupée avec un petit peu de sucre vanillée, dans un yaourt, un fromage blanc maison, avec un petit granola, ou bien de façon plus sophistiquée comme dans un cheesecake, un fraisier, ou comme ici en tarte, la fraise a quelque chose de régressif. Un petit plaisir coupable et sain à la fois.

J’ai choisi de la travailler en tarte, mais j’avais envie de changer de la crème pâtissière, même si cette version est tout aussi savoureuse. J’ai donc opté pour une crème d’amande en fond de tarte, avec une bonne mâche qui apporte un peu de croquant, des saveurs de fève tonka pour le relief, et une chantilly mascarpone aux zestes de citron.

Cette recette peut prendre un petit peu de temps de préparation, car la tarte doit totalement refroidir avant le dressage. Il est cependant possible de préparer la pâte sucrée, la crème d’amande et la chantilly à l’avance, la veille par exemple. Pensez simplement à sortir le beurre au préalable pour pouvoir travailler en pommade, et de mettre votre crème, ainsi que votre fouet et votre bol au frais plusieurs heures à l’avance pour bien réussir la chantilly.

Ingrédients pâte sucrée 

  • 65g de beurre mou 
  • 60g de sucre 
  • 15g de poudre d’amande 
  • 1 petit oeuf (ou un demi oeuf battu si vous n’avez qu’un gros ou moyen calibre)
  • 125g de farine (entre T45 et T65)
  • 1g de fleur de sel

Ingrédients crème d’amande 

  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre
  • 100g d’amandes entières
  • 2 oeufs
  • Fève tonka, ou une demi gousse de vanille (facultatif, mais permet de donner du relief à la crème d’amande)

Ingrédients crème chantilly 

  • 25cl de crème liquide (30% de matière grasse) très froide
  • 20g de sucre glace
  • 110g de mascarpone
  • Zeste d’un demi citron jaune

Ingrédients dressage 

  • 500g de fraises fraîches de votre région
  • Quelques feuilles de menthe

Sortez le beurre du réfrigérateur minimum 1h30 avant de commencer la recette et faites vos pesées pour la pâte sucrée et la crème d’amande.

Pour la pâte sucrée

  1. Mélangez vigoureusement le beurre pommade avec le sucre jusqu’à avoir une consistance crémeuse. Ajoutez la poudre d’amande, l’oeuf, le sel et la farine et travaillez rapidement à la main pour avoir une texture homogène, mais pas élastique. Formez une boule, aplatissez légèrement avec la paume de la main et emballez-la dans un Bee’s Wrap (toile cirée alimentaire), ou à défaut du film plastique. Réservez au frais pendant 3h. 
  2. Au bout des trois heures, étalez sur un tapis de cuisson (ou une feuille de papier sulfurisé si vous n’en avez pas) légèrement fariné jusqu’à ce que la pâte mesure environ 5mm d’épaisseur. Pour plus de facilité à la travailler ensuite, vous pouvez la placer au frais à plat pendant 10 minutes. 
  3. Foncez votre plat à tarte en veillant à bien faire un angle droit dans le fond, et coupez les bords à ras. Placez de nouveau au frais pendant 15min et pendant ce temps là préchauffez votre four à 160° chaleur tournante. 
  4. Enfournez lors que le four est chaud pendant 20 minutes.
  5. Une fois cuite, la pâte est encore légèrement moelleuse, c’est normal. Sortez-la du four et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle durcisse. 

Pour la crème d’amande

  1. Placez vos amandes dans le bol de votre mixer, et mixez jusqu’à obtenir une taille de grains moyenne. C’est ce qui apportera une bonne mâche à votre tarte, la petite touche qui croque sous la dent ! 

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  1. Fouettez vigoureusement le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que les deux ingrédients soient amalgamés. 
  2. Ajoutez les oeufs et continuez à fouetter, puis versez la poudre d’amande. Râpez un peu de fève tonka, ou si vous préférez la vanille, coupez la demi-gousse en deux dans le sens de la longueur et grattez les grains. Ajoutez au mélange et gardez la gousse pour en faire du sucre vanillé maison. 
  3. Répartissez sur le fond de tarte refroidi et égalisez avec une spatule pour avoir la même épaisseur sur l’ensemble de la tarte. 
  4. Enfournez à 160° chaleur tournante pendant 30 minutes. 
  5. À la fin de cuisson, laissez la tarte totalement refroidir, sinon la chantilly risquerait de fondre.

Pour la crème chantilly

  1. Placez votre bol, votre fouet 2h avant au réfrigérateur pour avoir de meilleures chances de réussir la chantilly.
  2. Au moment de préparer votre chantilly (lorsque votre tarte est froide), commencez par fouetter le mascarpone une minute au robot ou au fouet électrique pour le détendre.
  3. Ajoutez la crème froide, et le zeste du demi citron fraîchement râpé. Montez en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit ferme, mais pas trop pour ne pas qu’elle ne tourne au beurre.

Pour le montage

  1. Placez votre chantilly dans une poche à douille si vous en avez une, et pochez de part et d’autre du fond de tarte. Si vous n’avez pas de douille, étalez-la en couche régulière sur le fond de tarte. 
  2. Lavez les fraises en les passant rapidement sous l’eau avec leurs queues.
  3. Coupez les fraises en 4 et répartissez directement sur la chantilly.  
  4. Disposez les feuilles de menthe et râpez de nouveau des zestes de citron.

Dégustez de suite ou gardez au frais jusqu’à servir. Et surtout… régalez-vous ! 

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