La sauce tomate qui sent bon l’été

Septembre, c’est le mois des derniers jours d’été, des dernières récoltes des fruits et légumes d’été dont les saveurs vont nous manquer jusqu’à l’année prochaine… Alors cette année, c’est décidé, je fais le stock de sauce tomate ! De quoi me réchauffer le coeur et le corps quand la fraîcheur se sera installée.

Faire ses conserves, ce n’est pas sorcier. Cela prend juste du temps de préparation et un peu de place de stockage. Mais au final, c’est beaucoup plus économique, meilleur pour la santé que les versions industrielles, complètement zéro déchet et… tellement gratifiant !

Les recettes de sauce tomate, il y en a des centaines… Chaque famille italienne a son propre secret de fabrication paraitrait-il. L’ingrédient le plus important est bien entendu la tomate, que l’on choisira bio, cueillie dans votre jardin ou celui du producteur. Ce détail peut faire sourire, mais le “vrai” goût de de la tomate ne se retrouve que si le pied est planté en pleine terre, que le fruit a connu le soleil pour grossir et mûrir. Lorsqu’il est cueilli à maturité, toutes ses saveurs sont plus intenses. Choisissez donc un fruit en circuit court, de préférence une variété charnue et sans trop de pépins.

Pour la recette, je me suis inspirée de la recette de Troisgros, que j’ai adaptée à ma façon, notamment en la relevant avec un petit piment. Le résultat est juste excellent. La texture douce et épaisse juste comme il faut, parfait pour un plat de lasagne ou tout simplement avec des pâtes fraîches.

1. Lavez les tomates puis mondez-les : plongez-les une à une dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 secondes et sortez-les à l’aide d’une écumoire. À leur sortie, à l’aide d’un petit couteau de cuisine, retirez le pédoncule puis la peau.
2. Coupez les tomates en quatre et videz-les de leur jus et pépin que vous récupérer et filtrer au chinois.
3. Faites réduire de moitié ce jus dans une casserole, à feu moyen. Pendant ce temps, coupez grossièrement le reste des tomates. Si vous choisissez de mettre un petit piment, retirez le pédoncule, coupez le piment en deux dans le sens de la longueur, ôtez les pépins et émincez-le.
4. Pelez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu doux dans une grosse cocotte avec le thym et le romarin. Remuez régulièrement et laissez colorer.
5. Lorsque le jus a réduit de moitié, ajoutez-le aux échalotes, avec les tomates, le piment, les feuilles de laurier et les gousses d’ail pressées que vous aurez coupées en deux et débarrassées de leur germe. Couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps.
6. Arrêtez le feu quand la consistance est épaisse et que le jus clair s’est évaporé. Retirez les branches des aromates, passez au mixer. La sauce doit avoir une consistance assez épaisse. Si besoin, faites réduire de nouveau quelques minutes. Salez, poivrez, et ajoutez le piment d’espelette (si vous n’avez pas mis de piment frais) selon votre goût.

Pour réaliser les conserves :

1. Bocaux à fermeture mécanique type Le Parfait

• Lavez soigneusement vos bocaux à l’eau chaude savonneuse, rincez et séchez à l’air libre. Ébouillantez dans une casserole d’eau les joints en caoutchouc. Faites-les sécher, puis placez-les sur les couvercles des bocaux.

• Versez doucement la sauce dans les bocaux en vous arrêtant à deux centimètres du bord. Avant de fermer, veillez à ce que les bords, le joint et le couvercle soient parfaitement propres.

• Placez un torchon propre au fond de la cocotte minute et enveloppez-y les bocaux de sorte à ce qu’ils ne s’entrechoquent ni entre eux, ni contre les parois de la cocotte. Couvrez les bocaux d’au moins 3 cm d’eau sans dépasser la limite max de remplissage et fermez hermétiquement le couvercle de la cocotte.

• Allumez le feu et laissez cuire 45 min à partir du sifflement de la soupape. Passé ce temps, coupez le feu et laissez la cocotte fermée plusieurs heures (jusqu’au lendemain) pour que les bocaux refroidissent complètement et de façon très lente.

2. Bocaux à vis type pot de confiture

• Ébouillantez les bocaux et les couvercles à vis pendant 30 secondes dans une casserole d’eau. Sortez-les délicatement à l’aide d’une écumoire sans vous brûler.

• Sans attendre qu’ils refroidissent, remplissez les bocaux jusqu’au dessus, en veillant à ce que les bords soient complètement propres.

• Fermez-les avec leurs couvercles et vissez à fond en vous aidant d’un torchon. Retournez immédiatement les pots à l’envers. Afin qu’ils redescendent tout doucement en température, vous pouvez les disposer dans une cocotte fermée faisant office d’étuve.